醬汁 系列作法 開業者 (專業版)


襌&食 時尚異國蔬食料理餐廳

(開業者 專業版)

推廣素食 完全免費   (禪&食料理 老闆娘 秘密大公開)


  醬汁 系列


 表演者(小胖大廚)
(禪&食料理 奶油醬  作法 老闆娘 秘密大公開)

材料                                                                             
奶油醬  (3倍量)
 
1.      碧玉筍225g,西芹225g
2.      奶油300g
3.      月桂葉15片切細碎
4.      洋香菜4.5T
5.      百里香粉4.5T
6.      蘑菇1000g
7.      水4500㏄
8.      白酒1200㏄
9.      鮮奶油1800㏄( 純 鮮奶油  開元食品)
10. 胡椒粉些許
11. 調味
12. 高湯粉(玉竹根) 12T
(玉竹根食品行06-2921759,3663906)
昆布粉7T
香菇粉7T
黃糖(3T+1/2t) 1倍 x 3 = (9T + 1.5t) 3倍
 
作法
1.      將2溶化炒1褐(金黃色)香
2.      加入3→4炒香
3.      加入5→6炒香
4.      加入7→8→9→10→11拌勻煮滾,關小火熬30分鐘,即可。







表演者(阿德大廚)
(禪&食料理 奶油醬  作法 老闆娘 秘密大公開)

材料                                                                             
西式白醬

1.      低筋麵粉 340g X 3 →1020g
2.      奶油塊   300g X 3 →900g
3.      西芹碎丁   250g X 3 →750g
4.      月桂葉   5ps(整片) X 3 →15片
5.      牛奶     1600c.c X 3 →4800g約5缶
6.      黑胡椒   2小匙X 3 →2T
7.      荳蔻粉   2小匙X 3 →2T
8.      鮮奶油   200c.c X 3 →600㏄
9.      水       500c.c X 3 →1500㏄
10. 調味
高湯粉(玉竹根) 4T X 3 (玉竹根食品行06-2921759,3663906)
昆布粉 5T X 3 (味島 昆布調味料)
香菇粉 5T X 3 (味島 香菇風味)
糖 4T X 3
作法:
1、  將奶油溶化放入低筋麵粉炒香至麵糊後放置一旁
2、  將牛奶、月桂葉、黑胡椒、荳蔻粉、鮮奶油、西芹碎丁、水及調味料混合煮開,關小火熬10分鐘。(要記得攪拌,才不會燒焦)
3、  將作法2倒入作法1之麵糊,混合均勻成稠狀、滾泡即可。(此作法在爐上,小火用力攪拌至滾泡即可,太久會太Q)